200 anni fa il grande Diplomatico Francese Charles Maurice Talleyrand, quello che nel 1788 fu Vescovo di Autin, quello che da Napoleone fu nominato Principe di Benevento, quello che per due volte fu Ambasciatore Francese a Londra, nel 1800 diede un suo giudizio, un suo verdetto, la sua opinione, dicendo: “deve essere nero come il diavolo, caldo come l´inferno, puro come un angelo e dolce come l´amore”. Oggi, auf deutsch gesagt, possiamo aggiornare la frase del Talleyrand dicendo: “schwarz wie die Nacht, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe”.Con quella frase il Talleyrand volle dare il suo verdetto sul Caffé, o meglio sulla tazza di Caffé, la tazzina di Caffé all´italiana.
IL CAFFÉ: quella semplice bevanda che, dopo l´acqua, é la piu popolare del mondo.In termini di dollari, dopo il petrolio, é il secondo bene commerciale, un Gigante dell´industria che impiega 20 000 000 di persone. Secondo una statistica approssimativa, nel mondo, oggi, vengono bevuti 400 Mlrd di tazze di caffé all´anno.

Piccolo curriculum vitae di questa bevanda
Facendo un passo indietro nel tempo di 900 anni si arriva all´anno 1100.
Ci troviamo in territorio Africano, e precisamente in quella terra che oggi si chiama Etiopia e, che a quel tempio si chiamava Abissinia.
La storia incomincia con un pastore abissino, di nome Kaidi. Un giorno mentre pascolava le sue capre sugli altopiani Abissini si meraviglió nel vedere che queste capre mentre brulicavano s´erano cibate di alcune bacche rossastre, al lui sconosciute. Ed essendo lui curioso come le sue capre, provó anche lui a mangiarle o meglio a rosicchiarle. Erano amare di sapore non gradevole, ma si sentí, subito, piú forte e piú sveglio, inoltre il lavoro gli parve piú leggero. Quindi, la sera, alla fine del lavoro, raccolse di queste bacche e le portò in un vicino Convento di Padri Arabi. Si sa che a quel tempo in alcuni Conventi si praticava l´Alchimia. Ebbene i nostri monaci si misero a sperimentare e, dopo un certo tempo, non avendo scoperto niente, buttarano nel camino il resto delle bacche. Dopo un pó dal camino si elevarono odori e profumi, nuovi per i nasi dei monaci. Cos´era successo? Oggi si conoscono le olive. Sappiamo che esistono quelle nere e quelle verdi. Notiamo che quelle verdi sono  piú grosse. Cosí erano, o meglio sono, le bacche dei nostri monaci, del nostro pastore Kaidi, ma di colore Rosso. E mentre delle olive si mangia la polpa esterna, dalle bacche viene utilizzato il chicco o meglio i chicchi. E cosí i nostri monaci tirarono fuori dal camino ció che era rimasto delle bacche (infatti la polpa delle Bacche si era bruciata mentre i chicchi si erano abbrustoliti) ed iniziarono di nuovo a fare esperimenti. Messi nel mortaio ottennero una polvere che trattata con acqua calda diede vita ad una nuova bevanda dal gusto amaro e bruciacchiato. Si misero a provarla, a bere, e cosí notarono di sentirsi piú forti ed eccitati. In oltre si accorsero che le lunghe ore di preghiere passavano veloci e non si addormentavano piú cosí facilmente. Ecco, era nata quella bevanda che oggi noi chiamiamo CAFFÉ.

2 Parte

La denominazione della parola caffé si fá risalire al nome della provincia Etiopia di KAFFA. É probabile peró che deriva dal termine arabo QAHWAH che significa “Wein, pflanzliches Getränk” oppure dal turco KAHVE. Fu cosí che questa bevanda chiamata Caffé, per la prima vlta nel 1400, ufficialmente viene preparata da chicchi abbrustoliti-torrefatti, ridotti in polvere, e trattati con acqua calda (bollente). Da questo momento il caffé incomincia la sua emigrazione. Ma é soltanto nel 1500 che questi chicchi arrivano al Cairo e conquistano il Regno arabo. Raggiungono la Mecca e Medina, dove ben presto, nella Mecca, nascono 2000 Case del Caffé. Ma nel 1511 questa bevanda viene proibita perché viene considerata inebriante, e quindi in conflitto col Corano. Ma dopo circa 10 anni, nel 1520, il Sultano Solimen II dopo averla assaggiata, toglie questo divieto. Anche in Europa nel 1700, alcuni Cristiani fanatici chiedono al Papa Clemente VIII di proibire questa bevanda,  chiamata “Bevanda pagana del Diavolo”. Ma il Papa Clemente VIII dopo averla egli stesso bevuta e giudicata, la benedisse e la dichiaró „una pura bevanda cristiana“. Nel frattempo nel 1500/1600 il Caffé arrivó nello Jemen ed in Siria dove si stabilí subito un monopolio severamente controllato. Nessun chicco o pianta poteva  essere esportata. Fu soltanto per la caparbietá di un capitano francese che il caffé salpó verso l´America: “Aveva trafugato una piantina nascondendola nel fondo della nave, curandola amorevolmente nel lungo viaggio attraverso l´Atlantico”. Fu piantata nell´isola Caraibica della Martinica e, dopo 50 anni questa pianta fu la fattrice di
19 000 000 di nuove piante. Ma anche nel 1600 un pellegrino indiano, un certo Babá Budan, aveva rubato 7 semi verdi e li portó in India, nasconsti nella cintura,. Nello stesso periodo alcuni Olandesi  trafugarono anch´essi alcuni semi a Mocha e li piantarono senza successo nelle loro Colonie. Ma fu soltanto nel 1699 che all´Olandese Henricus Zwaardecroon riuscì con successo a piantare Caffé a Batavia, a Giava. Ben presto il primo Caffé raggiunge anche l´Europa Centrale soprattutto le grandi cittá portuali come Londra, Amsterdam, Brema, Amburgo, Marsiglia, Venezia. Inizialmente lo si poteva trovare solo in farmacia venduto per combattere diversi mali.
Fu soltanto nel 1645 che viene aperta la prima casa del caffé, e precisamente a Venezia, la Bottega del Caffé che ancora oggi porta il nome del Fondatore  “Caffé Florian”.
Dopo Venezia segue Oxford, Londra, Marsiglia, Amsterdam, Den Haag e Parigi. Mentre, soltanto nel 1673, viene aperta la prima Casa del Caffé a Brema e nel 1677 ad Amburgo.
Nel 1683 dopo la vittoria sui Turchi a Vienna, la rimanenza di caffé lasciata dai Turchi fu divisa tra i difensori della cittá, per cui di conseguenza, nacquero a Vienna le prime Kaffeehäuser.
E cosí il caffé prende ormai la via della vittoria e, nelle case tedesche verdrängt il tradizionale Frühstück. Il grande Friedrich der Große proibí la torrefazione privata e, nel  1800  l´importazione e la torrefazione del caffé divenne monopolio di stato. Questo duró fino alla morte di Friedrich dem Großen.

In Inghilterra, invece, il Re Enrico III per alleggerire il contribuente inglese applica il dazio d´importazione sul tè,proveniente dalle colonie americane.

 Il popolo reagì immediatamente, rifiutando il dazio e boicottando il tè (il famoso Boston Tea Party del 16.12.) e in una notte il Caffé divenne bevanda Nazionale dell´America. Era il 1773.

Nel frattempo il commercio del Caffé incomincia a specializzarsi. Abbiamo quindi la piantagione col raccolto, il trasporto e la torrefazione. E per le norme in vigore, un sacco di caffé deve avere un peso di 60 chili.

Secondo le statistiche, se nel 1750 si consumarono 600 000 sacchi di caffé nel 1995 se ne consumarono 94 000 000.

3. Parte

E vediamo la parte botanica......                                                     

.Il Caffe è un arbusto della famiglia delle Rubiacee che comprende numerose specie, (500 Gattungen e 6000 Arten) come p.e. l’Arabica (75 %),  la Canephora con la varieta`Robusta (25%)  ed altre di poca importanza economica come la Liberica-Stenophylla, la Mauritana ed altre, che prendono il nome della localitá dove crescono. Allo stato selvatico ha un’altezza che va dai 3 ai 10 e piú m. (anche fino a 18.m.) ma in coltivazione  viene mantenuta sui 2 - 2,5 - 3 m. Il raccolto inizia al terzo anno e si prolunga oltre dieci anni. A seconda dei terreni ,delle altitudini, (600 fino a 1800 m) e alla temperatura (15/25° )e dell’umiditá in cui crescono, si hanno frutti con qualitá diverse. Il frutto di questo arbusto che viene chiamato Ciliegia, è verde e, quando giunge a maturazione diventa gialla rossa e poi tutta rossa. Una ciliegia di caffè ha soltanto 2 semi che contengono in media 10% di Acqua-  10% di Sostanze Azotate-  ca 10 % di Grassi e Zucchero- 24% di Cellulose -  8% di Acido Tannico e piccole quantità di Oli e Coffeina .
Il caffè viene coltivato in zone equatoriali e tropicali dove il clima è costante e dove le piante fioriscono non in rapporto al mutare delle stagioni, ma in relazione alle pioggie. Se infatti piove 12 volte, fioriscono 12 volte.Va da sè, che su una stessa pianta, su uno stesso ramo si trovano bacche o meglio ciliegie già mature ed anche fiori. Una pianta adulta in ottime condizioni può dare dai 30 000 ai 40 000 fiori. Per un raccolto di 20 Kg di caffè occorrono 100 Kg di ciliegie. Dopo il raccolto, attraverso un lungo procedimento di lavaggio e di essicazione (, dove viene allontanata la polpa della ciliegia, i chicchi del caffè, (come fecero i monaci ) vengono abbrustoliti (Torrefatti) ad una temperatura di 185 - 240°. In questo procedimento si uniscono  gli zuccheri con gli Aminosäure, le peptine e le proteine facendo così nascere le glykosylmine e le melanoidine, che sono proprio quelle sostanze dolce-amare che danno  il tipico sapore del caffè. Fino ad oggi sono stati trovati nel caffè 1400 diversi Aromi. A secondo della temperatura e del procedimento di lavorazione il processo di torrefazione può durare dai 90 secondi ai  40 minuti. Una ottima torrefazione però,  ha durata di circa 12 minuti. Una Torrefazione più lunga o più corta rovinerebbe il sapore del caffè.  Abbiamo torrefazioni, chiare e scure. Le chiare non vanno per l’espresso perché verrebbe fuori un caffè di sapore troppo acido. Le scure comportano una diminuizione dell´aciditá e della coffeina, ma piú la tostatura è scura piú si sente il sapore di bruciato.
 È così si è arrivati all’anno 1820 anno in cui viene scoperta la coffeina che è un alcaloide del gruppo delle Xantine(Trimetilxantine).
Chi fù lo scopritore?
Il chimico Tedesco Friedrich Ferdinand Rung  di AMBURGO
E se guardiamo nel 1906 vediamo colui che mise in movimento lo sviluppo della decaffeinizazzione facendola patentare e fondando la ditta Kaffee-Handel A.G. alias Kaffee H A G . Costui fù  il Signor LUDWIG ROSELIUS di Bremen.
Per informazione: Una tazza di caffè decaffenizzato contiene soltanto 10 mg. di Coffeina, mentre una normale tazza ne contiene 150mg.    

E veniamo al nostro Espresso

La parola espresso ci dice che questa bevanda viene, su ordinazione, espressamente (ex-presso) fatta per questa tazza.Vediamo, quindi, la differenza tra l’Espresso e la normale tazza di caffè. L’acqua per l’espresso deve avere una temperatura di 92 – 94 ° La polvere del caffè viene pressata nel filtro per allungare  la durata  della filtrazione e questo perchè la  resistenza della polvere del caffè è sempre  inferiore alla pressione dell’acqua. Quindi la velocità della filtrazione  corrisponde ad 1 mm per secondo, ciò significa un tempo di filtratura di ca. 30 secondi. L’acqua in cosi poco tempo di contatto con la polvere, contiene soltanto il 60 – fino al 70 % di coffeina di una normale tazza di caffè, inoltre nel suo pasaggio a pressione lava anche particelle insolubili. Per un espresso abbisognano dai 50 a 55 chicchi di caffè torrefatti. Quindi un solo chiccho di caffè di cattiva qualitá rovinerebbe il caratteristico sapore dell´espressso.

In Germania si consuma piú caffè ché in Italia. In Italia di questa bevanda esotica e aromatica si fa una bandiera nazionale nonostante ché gli italiani, come consumatori di caffè, sono al decimo posto della lista europea, mentre la Germania occupa il settimo posto. E se da noi in un anno si consumano pro capite  5 kg e 640 gr. in Germania se ne consumano 6 kg e 970 gr, mentre  in Finlandia che è  la prima della lista europea se ne consumano  11 kg e 380 gr. E da notare che i Napoletani e i Siciliani che sono bevitori di caffé, sono in coda nei consumi Italiani.
Naturalmente gli Italiani sono i primi delle terre Mediterranee, mentre  l’Inghilterra si trova all’ultimo posto della lista, con 2 chili e 210 gr.

Secondo il risultato di ricerche mediche, ne deriva in lingua tedesca quanto segue:

„Kaffee wirkt anregend auf die Gehirntätigkeit, verbessert das Denkvermögen und die praktische Umsetzung von Gedanken und regt die Phantasie an, steigert die Kreativität, verbessert die Artikulationsfähigkeit, wirkt als Stärkungsmittel, mindert das Müdigkeitsgefühl und stimuliert den Muskeltonus. Allerdings ist Kaffee
so belebend, dass er auch nachts wach hält.“

Ed  ecco un primo  Proverbio Arabo sul Caffè:
“Ein guter Kaffee muss heiss sein wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, süss wie ihre Liebe am dritten Tag,  und schwarz wie die Flüche der Mutter wenn sie es erfährt.“

(Auszug aus dem Vortrag „Osteria Antica“ vom 25.1.2007
Estratti dalla Relazione  „Osteria Antica“ del 25.1.2007, relatore Sig. Mammone Raffaele)

Ed ecco alcuni tipi di caffè al bar:

caffè normale (senza latte)
caffè espresso
caffè doppio (2 espressi nella stessa tazzina)
caffè ristretto (concentrato)
caffè al vetro (servito in un bicchierino)
caffè freddo (caffè con ghiaccio e zucchero servito in bicchiere)
caffè macchiato (caffè con latte o goccio di panna)
caffè corretto (caffè con un pò di grappa o analoghi dentro)
cappuccino (caffè con schiuma di latte)
marocchino : ogni città o paese ha i suoi usi e costumi, generalmente un marocchino è un caffè al vetro con cacao, crema di latte e panna.
caffè americano (quello molto diluito nei bicchieroni)
caffè shakerato (con o senza latte)